نان از موادی است که به دلایل مختلف در کشور ما دورریز بسیار دارد اما در این میان معرفی نانی که اصلا دور ریز ندارد و آشنایی و الگوبرداری از آن خالی از لطف نیست.
به گزارش خبرنگار مهر در تبریز، طبق مطالعات صورت گرفته حدود 30 تا 33 درصد نان مصرفی در کشور تبدیل به ضایعات می شود اما نان سنتی اسکو به گونه ای پخت می شود که اصلا دورزیر ندارد و این امر بیش از هر چیز مرهون یکدست و یکنواخت بودن سطح آن است که باعث می شود هیچ گونه ریخت و پاش، خمیری، سوختگی و کناره نداشته و در نتیجه ضایعات آن به صفر برسد.
ضایعات نان که طبق آمار رسمی، میزان آن در سال به 750 هزار تن به ارزش تقریبی 50 میلیارد تومان می رسد، چنان افزایش یافته که حرفه جدیدی بنام "نمکی" و یا "نان خشکی" را پدید آورده است، حرفه ای که البته به لطف نان مرغوب سنتی اش، نشانی از آن در اسکو دیده نمی شود.
بافت نان سنتی اسکو نسبتاً یکنواخت است و علاوه بر اینکه طعم و مزه خوشایندیش با ذائقه هر ایرانی سازگار است، با دارابودن کیفیت بسیار بالا قابلیت نگهداری طولانی دارد و در عین حال ضایعات و دورریز ندارد.
نکته جالب توجه اینکه از خرده ریزهای نان سنتی اسکو، غذای سرد ترکیبی به نام "دویمش" یا "دویمونج" تهیه می شود که به نوبه خود غدایی مغذی، خوشمزه و لذیذ است و می توان به عنوان عصرانه مصرف کرد.

ضایعات نان، نمونه عینی عواقب پرداخت یارانه

دولت در حالی با هدف افزایش رفاه عمومی، هرساله مبالغ هنگفتی برای پرداخت یارانه کالاهای اساسی اختصاص می دهد که این هزینه ها تقریباً بدون بازدهی است و طی سال های گذشته نتوانسته است نقش بسزایی در رشد و توسعه اقتصادی پایدار ایفا کند.
حجت الاسلام سیدمحمدرضا میرتاج الدینی،‌ معاون پارلمانی رئیس جمهوری در این زمینه معتقد است: درحالی که پرداخت یارانه ها برای ریشه کنی فقر و حمایت از اقشار آسیب پذیر و نیز توسعه عادلانه ثروت صورت می گیرد اما با این رقم کلان هرگز تغییری در وضعیت مردم محروم بوجود نیادورده است.
وی با اشاره به مبلغ کلان 100 هزار میلیارد تومانی یارانه ها افزود: طی سالیان گذشته کل بودجه عمومی کشور به اندازه یارانه های اعطائی نبوده است.
معاون رئیس جمهوری با بیان اینکه بررسی کارشناسان نشان می دهد سرزمین ایران با منابع سرشار طبیعی خود می تواند دو برابر ظرفیت فعلی را در خود جای دهد، افزود: اسراف در عرصه های مختلف به ویژه در مصرف حامل های ارزان انرژی، نان و دیگر کالاهای اساسی موجب شده منابع موجود به سختی از عهده مدیریت 70 میلیون نفر برآید.
کارشناسان نیز معتقدند که پرداخت یارانه ها به صورت عمومی موجب انحراف در قیمت ها و در نتیجه انحراف در سرمایه گذاری می شود؛ بنابراین خسارت اقتصادی پرداخت یارانه به مراتب بیشتر از ارقامی است که در بودجه دولت منعکس می شود.
از سوی دیگر پرداخت یارانه ها به صورت عمومی موجب می شود مصرف کنندگان ارزش اقتصادی واقعی کالاها و نیز خدماتی که دولت در اختیارشان می گذارد را درک نکنند از این رو ارزانی بهای این گونه کالاها، مصرف بی رویه و نادرست آن ها را به دنبال خواهد داشت و چه بسا ضایعات ناشی از آن تا حدی باشد که اثر پرداخت یارانه را مخدوش کند.
ضایعات نان در ایران مثال بارزی از عواقب پرداخت یارانه عمومی است که به لحاظ ارزانی بهای آن، مصرف کنندگان توجه چندانی به شیوه مصرف صحیح و رعایت الگوی درست مصرف آن ندارند.

معضلات یارانه نان

کارشناسان بر این اعتقادند که یارانه پرداختی به نان در وضعیت کنونی با معضلاتی روبروست زیرا یارانه نان به صورت یکنواخت و بدون در نظر گرفتن تفاوت قدرت خرید افراد پرداخت می شود از این رو این شیوه پرداخت یارانه نان بهینه نیست.
نکته دیگر که کارشناسان در به وجود آمدن الگوی نادرست مصرف نان موثر می دانند، تقاضای کاذب برای خرید نان است که از پایین بودن قیمت این کالا و نیز قدرت خرید مصرف کنندگان ناشی می شود. زیرا به لحاظ اقتصادی هنگامی که قیمت یک محصول در سطحی کمتر از ارزش واقعی آن تعیین شود تقاضا برای آن افزایش می یابد و چه بسا این کالا به عنوان جایگزین کالاهای دیگر بکار رود.
در حال حاضر به علت پایین بودن قیمت نان، گاهی اوقات از نان برای تغذیه دام ها در روستاهای نزدیک مراکز شهری استفاده می شود و حتی گهگاهی فروش نان خشک با چندین برابر قیمت نان فروخته شده در نانوائی ها صورت می گیرد.
کارشناسان بر این باورند که پرداخت یارانه نان با هدف توزیع مجدد درآمد متناقض بوده و موجب افزایش سرانه مصرفی گندم و ضایعات شده است. همچنین موجب کاهش اهمیت نان در سبد هرینه خانوار شهری شده و الگوی مصرف مواد غذایی جامعه را به سمت مصرف بیشتر سوق داده است.

نتایج کنترل تولید ضایعات نان

اگر ضایعات نان از 30 درصد فعلی به پنج درصد برسد صرفه جویی حاصل، نه تنها ایران را به خودکفایی اقتصادی در زمینه گندم می رساند بلکه در سال بیش از یک میلیون تن گندم مازاد بر مصرف داخلی باقی می ماند که می توان آن را به کشورهای همجوار صادر کرد.
این ها بخشی از سخنان مهدی غضنفری، وزیر بازرگانی است که با ابراز نگرانی از بی ثباتی تولید گندم در کشور، کنترل تولید ضایعات نان را یکی از راه های ایجاد ثبات در زمینه تولید و نیز خودکفایی گندم می داند.
وی با بیان اینکه عدم دورریز نان، نقش مهمی در اقتصاد خانواده ها به خصوص اقشار آسیب پذیر خواهد داشت، پیشنهاد تعیین روزی ویژه از سوی دولت به عنوان "روز ملی نان" می کند تا از این طریق برنامه های فرهنگی با محوریت تکریم نان اجرا شود.
البته از این موضوع نیز نباید گذشت که ضایعات نان فقط نان خشک هایی نیست که هر روز در خانه خود یا در برخی رستورانها و مغازها و نیز حین تردد در معابر مشاهده می کنیم بلکه ضایعات نان از مرحله کشت گندم تا خوردن نان را شامل می شود.

ضایعات مربوط به مرحله کشت گندم

مسعود محمدیان رئیس سازمان جهادکشاورزی آذربایجان شرقی با بیان اینکه سالانه 800 هزار تن بذر گندم در مناطق مختلف کشور کاشته می شود ‌به مهر گفت: این بذرها اغلب به روش دستی و با استفاده از وسایلی نظیر کودپاش صورت می گیرد که به این ترتیب مقدار زیادی از بذور مصرفی در عمق مناسبی قرار نگرفته و سبز نمی شوند و یا طعمه پرندگان و حشرات می گردند.
وی گفت: در صورتی که با استفاده از وسایل کشت ردیفی می توان علاوه بر صرفه جویی 20 درصدی در مصرف بذر شاهد افزایش چهار درصدی محصول نیز بود.
رئیس سازمان جهادکشاورزی آذربایجان شرقی اضافه کرد: استفاده از بذرهای با قوه نامیه ضعیف و بذرهایی که مقدار زیادی دانه شکسته در بین آن ها وجود دارد سبب می شود که مقداری از گندم اختصاص داده شده برای کشت، بدون سبز شدن بپوسد و بر مقدار ضایعات گندم و در نتیجه ضایعات نان افزوده شود.
محمدیان، استفاده از کود نامرغوب به موقع نبودن مبارزه با آفات و مکانیزه نبودن برداشت گندم را از دیگر عواملی دانست که در تولید ضایعات گندم و در نهایت دورریزی نان موثر است.

ضایعات مربوط به حمل گندم و کارخانجات آرد سازی

علی شامی نژاد، رئیس هیئت مدیره و مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 8 در این زمینه گفت: به لحاظ عدم برنامه ریزی صحیح در حمل گندم به واسطه حمل مضاعف از مزارع به انبارهای اولیه و سپس از آنجا به سیلوها و از سیلوها به کارخانجات بخش قابل توجهی از گندم تولید شده از بین می رود.
وی در گفتگو با خبرنگار مهر افزود: در حالی که می توان سیلو ، کارخانه آرد سازی و واحد تولید نان سنتی و یا صنعتی در کنار همدیگر چرخه ای کامل تشکیل دهند تا از ضایع شدن گندم و در نهایت نان جلوگیری شود.
وی همچنین با بیان اینکه بیشتر کارخانجات آردسازی به جهت قدیمی بودن سیستم ها و نیز فرسودگی دستگاهها نمی توانند کوبش مناسب داشته باشند، افزود: بخشی از گندم در این مرحله از بین می رود که متاسفانه یارانه ای کار کردن کارخانجات توجه به کیفیت و رقابت را در این بخش از بین برده است.
شامی نژاد در ادامه با اجتناب ناپذیر خواندن انجام عملیات به اصطلاح نول گیری در برخی از کارخانجات آرد سازی در طی تهیه آرد، اظهار داشت: در جریان این عملیات قسمت مغز گندم جدا و به عنوان آرد مرغوب جهت مصارف قنادی و شرینی سازی عرضه می شود و قسمتهای باقیمانده جهت تهیه آرد برای نانوایی به مصرف می رسد که مسلم است جدا شدن مغز گندم اثر سویی در کیفیت آرد نان تهیه شده از آن خواهد داشت و بر ضایعات نان خواهد افزود.

ضایعات مربوط به پائین بودن کیفیت پخت نان

رئیس هیئت مدیره و مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 8 در ادامه گفت: پایئن بودن کیفیت تهیه و پخت نان سبب می شود تنها بخش هایی از نان تولیدی، مصرف شده و قسمت عمده آن دور ریخته شود.

وی ترش بودن بیش از اندازه طعم و مزه نان که در اثر بکار بردن مقدار زیاد خمیر ترش و مخمر پیش می آید را یکی از نارسائی های مربوط به تهیه خمیر نان دانست و افزود: شور بودن نان، داشتن مزه قلیایی و یکنواخت نبودن بافت نان نیز سبب می شود نان طعم و مزه ای ناخوشایند به خود گرفته و مورد استفاده قرار نگیرد.

ضایعات مربوط به پائین بودن قیمت نان

نان در کشورمان در مقایسه با سایر مواد غذایی ارزان ترین ماده غذایی به شمار می رود. علت ارزان بودن قیمت نان، یارانه ای است که از طرف دولت پرداخت می شود.
اکثر خریداران نان بیش از مقدار مورد نیاز خریداری کرده و چون به طور معمولی نگهداری می شود اکثراً در ظرف چند ساعت به علت پدید بیات، طعم و مزه خوشایند و حالت تازگی را از دست داده و از نقطه نظر اغلب افراد غیرقابل تصور می شود اما مازاد نان دور ریخته می شود یا سر از گاوداری ها در می آورد.

نان اسکو گزینه مناسب حل معضل ضایعات نان

با توجه به دورریزی و ضایعات 30 درصدی نان های استحصالی کشور اتخاذ تدبیری برای رفع این معضل ضروری به نظر می رسد که در این بین نان سنتی اسکو به دلیل دورریز صفری می تواند گزینه مناسبی در این زمینه باشد.
از سوی دیگر در حال حاضر مهمترین هدف دولت کاهش بارمالی و حذف تدریجی یارانه هاست که نان اسکو به خاطر عدم بهره مندی از یارانه دولتی، نمونه خوبی در تولید نان در کشور ارزیابی شده است.
نان از استراتژیک ترین بحث ها در هدفمند کردن یارانه هاست که با تولید نانی با کیفیت بالا و دورریز کمتر می توان برای عملی کردن اصلاح الگوی مصرف و هدفمند کردن یارانه ها گام موثری برداشت.
به نظر می رسد با توجه به اینکه بیشترین علت ضایعات نان در کشور پائین بودن کیفیت نان های استحصالی است یکی از راه های برون رفت از این معضل اجتماعی و اقتصادی، توسعه واحدهای نانوایی شبیه نان سنتی اسکو باشد.
با توجه به وجود دانش تولید نان سنتی مرغوب در اسکو، مطالعه ایجاد شهرک تخصصی نان ضروری است تا با فراهم آمدن زیرساخت های لازم، علاوه بر تولید و صادرات نان به شهرهای مختلف و اشتغال زایی دائم، ارزش افزوده نیز حاصل گردد.

منبع : وب سايت خبري صنعت غذا و كشاورزي