در بسیاری از کشورهای دنیا، شکلات های مغزدار به عنوان شکلات های خوشمزه و گران قیمت شناخته می شوند، تا آنجا که هر چه درصد مغز به کار رفته در این شکلات ها بیشتر باشد، از قیمت بالاتری برخوردار هستند.
به گزارش فودنا و به نقل از نشریه انجمن شیرینی و شکلات ایران - شهد - ، ایران نیز به عنوان صادر کننده بخش عمده ای از خشکبار به ویژه پسته از این قافله مستثنی نیست و بهره گیری از این دانه ها در محصولات شیرینی و شکلات کشور، قابل توجه است.
این در حالی است که استفاده از مغزهای خشکبار مانند بادام زمینی، پسته و گردو در شیرینی و شکلات با توجه به حساسیت و خصوصیات این دانه ها نیازمند به نظارت های ویژه ای از سوی متولیان بهداشت است.
آسیب پذیر بودن این مغزها نسبت به قارچ ها، استفاده از این دانه ها را در تهیه شیرینی وشکلات از حساسیت زیادی برخوردار کرده است. همانطور که می دانیم قارچ های افلاتوکسین و آسپرژیلوس از شایعترین آسیب های این خشکبار به شمار می روند که می توانند صدمات جبران ناپذیری را برای انسان به همراه آورند. فعالیت های این قارچ در بدن همانند باکتری و ویروس نیست بلکه همه این سموم و هاگ ها در کبد تجمع کرده و در یک دوره طولانی و به صورت تدریجی می تواند فرد را مبتلا به سرطان کبد نماید و منجر به مرگ تدریجی فرد شود.
توجه متولیان بهداشت کشور به مرغوبیت خشکبار برای استفاده در محصولات شیرینی و شکلات، شهد را بر آن داشت تا وضعیت استفاده از خشکبار را در این محصولات مورد بررسی قرار دهد. برخی از دست اندرکاران صنعت شیرینی و شکلات معتقدند که خرید مغزهای آجیل و خشکبار از تولید کنندگان معتبر با بسته بندی های مناسب می تواند اطمینان بیشتری نسبت به عاری بودن این محصولات از سموم یاد شده ایجاد کند، در حالیکه برخی از کارشناسان ومحققان نظری غیر از این دارند.
مدیر کنترل کیفی شرکت «خجسته فرجام دویزدی» یکی از اعضای انجمن صنفی صنایع بیسکویت، شیرینی و شکلات ایران نظری اینچنین دارد. مهندس موحد معتقد است، هیچ یک از کارخانه جات تولید کننده محصولات شیرینی و شکلات در کشور تجهیزات تشخیص سم های یاد شده را ندارند، لذا مغزهای خشکبار باید از جاهای معتبر که کد بهداشتی و پروانه ساخت داشته باشند، خریداری شود. وی همچنین استفاده از محصولات کنترل و بسته بندی شده را در این زمینه قابل اطمینان تر می داند.
این در حالی است که برخی دیگر از کارشناسان و محققان صنایع غذایی نظر متفاوتی دارند. مهندس فاطمه همتی پور محقق و کارشناس صنایع غذایی، بسته بندی را معیاری برای اطمینان از فقدان سم در مغز خشکبار نمی داند. به گفته وی تعیین میزان سموم افلاتوکسین در خشکبار تنها با استفاده از تجهیزاتی پیشرفته ای قابل شناسایی است که بسیار گران قیمت هستند. وی همچنین تنها راه از میان بردن این قارچ ها را عملیات استرالیزاسیون خشکبار می داند. لذا بسته بندی این محصولات بدون انجام این مراحله نمی تواند کارخانه دار را از خرید خشکبار بدون مشکل مطمئن سازد.
برخی از کارشناسان نیز معتقدند که انجام مراحل آزمایش به دلیل قیمت های بالای آن برای کارخانجاتی که از مغزهای آجیل در شیرینی و شکلات های خود بهره می گیرند، به صرفه نیست. از سوی دیگر نبود توجیه اقتصادی مانع شده است که آنها دستگاه استرازیزاسیون خشکبار را در کنار خطوط تولید خود داشته باشند. همتی پور همچنین معتقد است که با توجه به این که کارخانه های تولید کننده محصولات شیرینی و شکلات مجهز به این دستگاه نیستند، برای تعیین وجود یا عدم وجود این سم باید محصولات آجیل خریداری شده خود را به آزمایشگاه های مجهز خارج از واحد تولیدی خود انتقال دهند. لذا این پرسش در اینجا مطرح می شود که بابت 10 تن محصول تولیدی روزانه خود چند نمونه باید به این آزمایشگاه ها فرستاده شود تا تایید شود که این محصولات عاری از سموم قارچی است؟ موضوعی که انجام آن عملی به نظر نمی رسد.
به گفته این کارشناس صنایع غذایی، باید بر روی محصولات شیرینی و شکلات که از خشکبار در محصولات خود استفاده می کنند، نظارت بیشتری انجام گیرد. تولید شکلات با استفاده از مغز یا تکه های بادام زمینی یا گردو ضرورت آزمایش مغزهای خشکبار همچنین استرلیزاسیون آن را ضروری می سازد. این در حالی است که اکثر شرکت های فعال در این صنعت، مرطوب نبودن یا نبود توده های لاروی که از ظاهر مغز قابل مشاهده است را تنها ملاک مسموم نبودن مغز خشکبار می دانند و سلامت آن را تایید می کنند. در برخی از موارد نیز تنها تلخ نبودن خشکبار دلیل صاحبان صنعت برای خرید خشکبار می شود، که مسلما ملاک شناسایی مناسبی نیست.
مسئول کنترل کیفی شرکت پرند و عضو کمیته فنی انجمن بیسکویت، شیرینی و شکلات، نیز در گفت و گو با شهد زمانیکه سخن از سلامت مغزهای خشکبار برای مصرف در محصولات شیرینی و شکلات به میان می آید، به اتاق فومیکاسیون در شرکت متبوعش اشاره می کند. در این اتاق با استفاده از قرص های خاص در زمان انبار خشکبار ( که با فاصله مشخص از محصولات قرار می گیرد) لاروهای مغزهای خشکبار کشته می شود. مهندس آزاده پورمقیم در پاسخ به این پرسش که خرید خشکبار به صورت فله ای- به دلیل کاهش قیمت آن نسبت به محصولات کنترل و بسته بندی شده- چه اطمینانی را برای صاحبان صنایع شیرینی و شکلات به همراه می آورد؛ می گوید: شرکت پرند به منظور اطمینان از سلامت خشکبار مورد استفاده خود فندق مورد نیاز این شرکت را از ترکیه تامین می کند ولی مسلما خرید این محصولات با بسته بندی بهداشتی با وجود اینکه قیمت تمام شده بیشتری را به کارخانه دار تحمیل می کند، اطمینان بیشتری را به همراه دارد.
وی نیز امکانات آزمایش سموم خشکبار را گران می خواند و معتقد است که شرکت متبوعش به منظور اطمینان از وضعیت خشکبار خریداری شده از امکانات آزمایشگاه های همکار استفاده می کند.
استرالیزاسیون، تنها روش قابل اطمینان
کارشناسان اعلام می کنند که تنها روش اطمینان آور از عدم سموم در دانه های خشکبار، روش استرالیزاسیون است. در صورت تجهیز کارخانه های شیرینی و شکلات به این دستگاه ها دیگر دغدغه ای از این بابت باقی نمی ماند. با توجه به این که ساخت این دستگاه ها در کشورهای اروپایی همانند اسپانیا، ایتالیا حتی مالزی و چین ( دستگاه های چینی از قیمت پایین تری برخوردارند و توان استرلیزه کردن 500 کیلو خشکبار را در ساعت دارا هستند) انجام می گیرد، لذا اضافه کردن این دستگاه به خط تولید کارخانه ها مصرف کننده این دانه ها، بهترین راه برای از بین بردن این سموم است.
در این روش، خشکبار در معرض افزایش دما قرار می گیرد و پس از آن، عمل خشک کردن اتفاق می افتد. بعد از گذشتن از این مراحل است که در فضای کاملا استریل و عاری از هرگونه هاگ های قارچی، دانه های خشکبار آماده مراحل دیگری مانند نمک زدن یا طعم دار کردن و نهایتا بسته بندی می شوند.
البته نباید فراموش کرد که استرلیزه بودن فضای کار همچنین رعایت بهداشت کارگران در این زمینه از اهمیت بسزایی برخوردار است. ولی به جرات می توان گفت که در حال حاضر هیچ کارخانه تولید کننده شیرینی و شکلات در کشور مجهز به امکانات نیست.
واحدهای صنعتی تحت کنترل هستند
با وجود آنکه کارشناسان صنایع غذایی معتقدند که نظارت کافی بر سلامت خشکبار مورد استفاده در شیرینی و شکلات وجود ندارد، ولی مدیر آزمایشگاه میوه و سبزیجات وزارت بهداشت معتقد است که واحدهای صنعتی در این زمینه تحت کنترل هستند. مهندس مژگان پورمقیم ادامه می دهد: با وجود گران قیمت بودن دستگاه های آزمایش سموم خشکبار ولی تعدادی از آزمایشگاه ها در تهران، سایر استان ها و همچنین آزمایشگاه های همکار وزارت بهداشت در حال حاضر این امکانات را در اختیار دارند. به گفته این مقام مسئول، در واحدهای صنعتی که از خشکبار برای تولید، بسته بندی یا استفاده از آنها در ترکیبات مختلف بهره گیری می شود، سیستم کنترلی به صورت کامل وجود دارد. این سیستم نیز به اینگونه است که واحد صنعتی برای آزمایش سم افلاتوکسین باید با آزمایشگاه معتبر که امکان آزمایش این سم را داراست، قرارداد داشته باشد.
پورمقیم ادامه می دهد: بر اساس این قرارداد هر محموله (batch ) ای که وارد کارخانه می شود باید کنترل شود. ولی نظارت بر محصولات صنفی که به صورت آزاد در بازار عرضه می شود به صورت کامل تحت پوشش وزارت بهداشت قرار ندارد. این مقام مسئول همچنین به استان هایی اشاره می کند که واحدهای صنعتی در آنجا دسترسی به آزمایشگاه های با قابلیت آزمایش سموم خشکبار را ندارند. در اینصورت آنها موظف هستند که از امکانات آزمایشگاهی استان های نزدیکشان استفاده نموده و تمام محموله های تولیدی خود را کنترل نمایند.
از وی می پرسیم: آیا وزارت بهداشت نظارتی بر واحد های صنعتی مبنی بر اینکه از محصولات خشکبار فله ای و رنگ شده استفاده نکنند، دارد؟ وی تصریح می کند: در این خصوص باید گفت که واحدهای صنعتی امکان اینکه از محموله های فله ای که تحت نظارت نباشد، استفاده کرده و وارد خط تولید خود کنند، ندارند. این در حالی است که با توجه به تعدد واحدهای خرده فروشی، کنترل آنها به صورت کامل امکانپذیر نیست .
رئیس آزمایشگاه میوه و سبزیجات وزارت بهداشت، همچنین برای جلوگیری از فعالیت های قارچی و تولید سموم در دانه های خشکبار معتقد است که اقدامات حفاظتی باید از باغ و زمان کشت این دانه ها آغاز شود که وزارت بهداشت برنامه مفصلی را در این زمینه دارد. این برنامه در حال حاضر از پسته آغاز شده است که نتایج موفقیت آمیزی را به همراه داشته است. لازم به ذکر است که نگهداری این محصولات در انبارها نیز نیاز به ایجاد شرایط خاصی دارد که واحد های صنعتی در این زمینه تحت کنترل هستند.
با وجود اینکه پورمقیم وضعیت کنترل وزارت بهداشت را در قالب برنامه ای مفصل، موفقیت آمیز می داند ولی برخی از کارشناسان مشکل پسته ایران را برای صادرات ناشی از وجود این سموم قارچی می دانند. مهندس همتی پور در این زمینه می گوید: در حال حاضر مشکل اصلی صادرات پسته کشور که در برخی از موارد به رد و بازگشت آن منجر شده، آلوده بودن آنها به سموم قارچی است. حتی آنهایی که در حالت بسته بندی در ایران تولید شده اند نیز در برخی از مواقع با این مشکل روبرو بوده اند. به عبارت دیگر بسته بندی محصول دال بر عاری بودن آن از این سموم نیست.
این کارشناس صنایع غذایی معتقد است که اطمینان از سلامت خشکبار تنها در ازای مشاهده تاییدیه آزمایشگاه حاصل می شود. به عبارت دیگر تنها در صورتیکه این تائیدیه نشان از انجام آزمایش بر روی محصول و فقدان سموم قارچی دانه های خشکبار داشته باشد، می توان از سلامت محموله مطمئن شد.
وی ادامه می دهد: متاسفانه هزینه بر بودن این آزمایشها توجیه اقتصادی برای شرکت هایی که استفاده محدود از این دانه ها را در محصولات خود دارند، باقی نمی گذارد. البته این آزمایش ها برای شرکت هایی که صادرات خشکبار به اروپا دارند، امری اجتناب ناپذیر است که به رغم هزینه های گزاف آن، انجام می گیرد.
ارزان بودن، اولویت اصلی تولید کنندگان
به نظر می رسید که به منظور کامل کردن این گزارش، جای اظهار نظرهای شرکت های تولید کننده خشکبار خالی است. مدیر عامل شرکت کشاورزی نهال پسته رفسنجان تحت لوگوی پسته لرا معتقد است که در حال حاضر امکان استرلیزه کردن خشکبار در کشور وجود دارد ولی گرایش به خرید خشکبار با قیمت پایین، تمایل زیادی برای تولید کنندگان به منظور تولید خشکبار با کیفیت باقی نمی گذارد.
اکبر حیدری ادامه می دهد: شرکت هایی که در زمینه شیرینی و شکلات فعال هستند همچنین قنادی ها برای اینکه قیمت محصولاتشان 2000 تا 3500 تومان در هر کیلو پایین بیاید، تمایلی به استفاده از محصولات خشکبار باکیفیت ندارند.
وی ادامه می دهد: این مورد شکایت فعالان تولید خشکبار را به همراه داشته است تا آنجا که بارها از وزارت بهداشت خواسته ایم تا نظارت خود را به منظور جلوگیری از خرید خشکبار فله و رنگ شده بر این شرکت ها اعمال نماید. البته نباید از نظر دور داشت که هنوز صنعت بسته بندی با امکانات مناسب در این زمینه وجود ندارد و به رغم اینکه حرکت هایی در این بخش آغاز شده ولی هنوز اطمینان بخش نیست.
وی از فناوری اروپایی خبر می دهد که این شرکت برای استرلیزه کردن دانه های خشکبار به ایران منتقل کرده است. حیدری رکود اقتصادی و معضلات فرآروی سرمایه گذاری را از موانعی می داند که به رغم ساخت این کارخانه درایران، بهره برداری از آن هنوز امکانپذیر نشده است. وی که شرکت متبوعش این کارخانه را تحت عنوان پسته آریا در شهرک صنعتی رفسنجان و با هزینه ای بالغ بر 60 میلیارد ریال سرمایه گذاری تاسیس کرده، به رغم نهایی شدن مراحل تاسیس، 6 ماه است که مراحل راه اندازی آن کامل نشده است.
مدیر عامل شرکت کشاورزی نهال پسته رفسنجان همچنین معتقد است که بسته بندی خشکبار به هیچ عنوان گران شدن آن را سبب نمی شود، بلکه آنچه در این زمینه قابل توجه است، گران شدن کالا در مقطع پخش است. این موضوع است که مصرف کننده را با مشکل مواجه می سازد. وی معتقد است که این تصور نادرست موجب شده تا تولید کنندگان محصولات شیرینی وشکلات محصولات فله را ارزانتر بیابند.
منبع : شبكه خبري صنايع غذايي ايران
