شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .
كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.
ماده اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. كشك های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
ارزش غذایی:
كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده ويتامين نياسين، چربی، نمك وپروتيين است .
انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می شناسند این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می كنند. مهم ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.
مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك
پروتئین 15 تا 21 گرم
چربی 3 تا 11 گرم
كربوهیدرات 61 تا 77 گرم
آب و نمك 6 تا 10 گرم
توصیه‌های بهداشتي:
با توجه به اينكه كشك يكي از غني ترين منابع روتيين حيواني است، بنابراين محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيزم ها ي مختلف است كه اغلب سبب مسموميت حتي مرگ مي شود. بنابراين توجه به موارد ذيل ضروري است:
1- از كشك های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
۲-كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
۳- تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.
۴- بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی نمك استفاده كنند.
بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ های مختلفی می بینیم:
كشك دیگ چدنی یا خاكستری:
این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است این كشك پر مایه و سیر كننده است .
كشك زرد:
این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.
لور:
كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف كنند.
خشكو:
كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید كه می توان آن را با غذاهایی مانند آش بادمجان و ... مصرف كرد.
سویا كشك:
اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می شود كه به كشك سویا معروف شده است
در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می شود كه می تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. کشک حاوی پروتئین سویا می تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته،آش جو ،کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می شود.
منبع : اولين خبرگزاري صنايع غذايي ايران
