راهنمای خرید تخم مرغ از زبان دکتر دباغ مقدم ، رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان ایران
درباره خرید تخممرغ به چه نکاتی باید توجه کرد؟
یکی از نکات مهم و قابل توجه این است که تخم‌مرغ‌هایی خریداری شود که دارای مجوزهای لازم از سازمان دامپزشکی کشور هستند، به صورت بسته‌بندی شده باشد، تاریخ تولید و تاریخ مصرف روی آن درج شده باشد، به هیچ وجه تخممرغ شکسته و ترک خورده نبایدخریداری شود زیرا به محض اینکه ترک برمی‌دارد میکروب‌ها از هوا به داخل تخممرغ وارد می‌شوند. فروشنده موظف است تخممرغ را در یخچال نگهداری کند که تقریبا نزدیک 100 درصد از فروشندگان ما این کار را انجام نمی‌دهند. شخصی هم که تخممرغ را می‌خرد باید بلافاصله بعد از خرید تخممرغ را به یخچال منتقل کند زیرا هر یک روزی که تخممرغ از یخچال بیرون می‌ماند هفت روز از عمر مفید آن کاسته می‌شود. ما می‌گوییم اغلب یک تخممرغ یک ماه قابلیت مصرف دارد، اگر فروشنده آن را 4 روز در محیط باز نگهداری کند تقریبا عمر مصرف تخممرغ را به پایان می‌برد.
آیا تخم‌مرغ‌های پاستوریزه هم احتمال ایجاد و انتقال بیماری را دارند؟
تخممرغ پاستوریزه مصرف خانگی ندارد و برای مصارف صنعتی مانند تهیه سس مایونز، شیرینی‌پزی و غیره به کار می‌رود و چون پاستوریزه می‌شود به‌طور قطع فاقد عوامل بیماری‌زا است.
آیا محصولاتی که حاوی تخممرغ خام هستند می‌توانند ایجاد مشکل کنند؟
به‌طور قطع اگر تخممرغ آن، تخممرغ مناسبی نباشد می‌تواند مشکل ایجاد کند چون بیماری سالمونلوز بسیار بیماری خطرناکی است و حتی می‌تواند کشنده باشد. بنابراین سالمونلوز می‌تواند در تمام محصولاتی که در آن تخممرغ خام استفاده می‌شود، از جمله سس مایونز و بستنی وجود داشته باشد. شرکت‌هایی که این جور تخم‌‌مرغ‌ها را خریداری می‌کنند باید از مزارعی خریداری کنند که گله مرغ تخمی آن فاقد سالمونلوز باشد به اضافه اینکه شرکت باید یک کاردان، کارشناس یا دکتر دامپزشک داشته باشد که مرغ‌داری طرف شرکت را مرتب بازرسی و بازدید کند. شرایط نگهداری مرغ و شرایط بهداشتی محل نگهداری آن را بررسی کند و اطمینان حاصل کند که تخم‌مرغی که به دست کارخانه تولید‌کننده محصولات غذایی می‌رسد، یک تخممرغ کاملا بهداشتی است.
بعضی از افراد برای نگهداری تخممرغ در یخچال آنها را می‌شویند. آیا این کار صحیح است؟
این کار اشتباه است زیرا روی پوسته تخممرغ یک لایه مومی است که موجب می‌شود منافذریزی که روی پوسته تخممرغ است و برای تنفس جوجه تخممرغ پیش‌بینی شده بودند خیلی محدود شود. وقتی تخممرغ شسته می‌شود، لایه مومی در آب حل می‌شود و سبب ورود قارچ‌ها و میکروارگانیسم به داخل تخممرغ شده و آن را آلوده می‌کند. باید ابتدا دقت شود تخم‌مرغی که می‌خریم حتما تخممرغ تمیز و سالم باشد یعنی فروشنده حق ندارد تخممرغ آلوده بفروشد دوم اینکه اگر کثیف بود می‌توانیم با یک پارچه خشک و زبر تمیزش کنیم. سوم اگر اصرار داریم آن را بشوریم، چند دقیقه پیش از مصرف این کار را انجام دهیم.
آیا نگهداری تخم‌مرغ‌هایی که فضولات مرغ روی آن مانده در یخچال ایجاد آلودگی برای سایر مواد غذایی می‌کند؟
از نظر قانونی فروش چنین تخم‌مرغ‌هایی جرم است. بعضی از فروشگاه‌ها درباره تخم‌مرغ‌های سنتی به خصوص این کار را انجام می‌دهند که به تخممرغ کمی کاه و فضولات می‌مالند و به اسم محلی می‌فروشند که مورد تایید سازمان دامپزشکی و متخصصان بهداشت مواد غذایی نیست. ولی اگر کسی هم به این صورت تخممرغ را خریداری کرد، آن را با یک دستمال خشک و زبر تمیز کند و بعد داخل یخچال بگذارد.
از نظر پخت چه مواردی باید رعایت شود؟
مهمترین نکته این است که مصرف تخممرغ به صورت عسلی و نیمرو به هنگام همه‌گیری بیماری‌ها توصیه نمی‌شود و حتما باید به صورت کامل پخته شود.
منبع : سلامت
