تمام اشکال مسمومیت بوتوليسم کشنده است و به عنوان اورژانس هاى پزشکى در نظر گرفته مى شود.در سال1890 در آلمان تصور می شد که بیماری بوتولیسم تنها در اثر مصرف سوسیس عارض می شود در حالی که بعدها معلوم شد که مصرف گوشت ، ماهی،کنسرو سبزیها و حبوبات مانند باقلا، لوبیا ، نخود سبز،مارچوبه،قارچ،ماهی تون و سایر فرآورده های گوشتی و غذاهایی مثل دل و جگر ، ژامبون،سوسیس،ماهی دودی،میگو هم ممکن است چنین عارضه ای در پی داشته باشند. مواردی از مسمومیت هم در اثر نگهداری حجم زیادی از غذای آلوده به اسپور که قسمت پایین آن بی هوازی بوده گزارش شده است.مواردی از مسمومیت در اثر مصرف ماهی دودی دیده شده است. بنابراین برای جلوگیری از مسمومیت از این طریق توصیه می شود که در ماهی دودی مقدار نمک از 3.5 درصد بیشتر باشد. استفاده از مقداری حدود 200 ppm نیترات سدیم هم موثر است. شيوع در امريکا سالانه به طور متوسط 110مورد بوتوليسم گزارش مى شود که از اين تعداد 25درصد غذايى ، 72درصد نوزادى و بقيه بوتوليسم زخم است.بوتوليسم غذايى اغلب با خوردن غذاهاى آلوده کنسروى ايجاد مى شود. تعداد مسموميت هاى بوتوليسم غذايى و نوزادى در سالهاى اخير کمى کاهش يافته است ، ولى بوتوليسم زخم بخصوص در کاليفرنيا افزايش داشته است. بوتولیسم غذایی یا کلاسیک که با خوردن غذاهای حاوی سم ایجاد می شود. تشخيص نوع کلاسيک بيماري با نشان دادن سم اختصاصي باسيل در سرم ، مدفوع و يا غذايي که احتمالاً آلوده بوده است داده مي شود ، کشت کلستريديوم بوتولينوم از محتويات دستگاه گوارش ويا مدفوع بيمار نيز وسيله تشخيص بيماري است . وجود هاگ باسيل در اغذيه مشکوک ممکن است کمک به تشخيص بيماري کند ولي هاگها در همه جا پراکنده است و نمي تواند وسيله مناسبي براي تشخيص بيماري باشد بلکه وجود سم در غذا مفهوم تشخيصي بيشتري دارد .بوتولیسم زخم که حاصل عفونی شدن زخم با باکتری کلستریدیوم بوتولینم است.بوتولیسم نوزادان که با مصرف ذرات حاوی باکتری ایجاد می شود. اين ذرات در روده رشد و سم آزاد مى کنند.و ممکن است با نشانه هاي متغيري از اشکال خفيف ، که نشانه هاي آن بتدريج ظاهر مي شود ، تا مرگ ناگهاني تظاهر داشته باشد . تخمين زده مي شود که تا ۵ درصد سندرم مرگ ناگهاني نوزادان به دليل ابتلا آنها به بوتوليسم باشد . ميزان کشندگي بيماري در موارد بستري شده بيمارستاني کمتر از يک درصد است و در صورتي که بيمارستان مجهز به بخش مراقبتهاي ويژه کودکان نباشد اين ميزان بيشتر خواهد بود . علايم مسمومیت: عبارتند از سردرد،دردهای شکم،یبوست،تهوع،استفراغ،سرگیجه،در مرحله اول که حدود 12-8 ساعت پس از صرف غذای آلوده بروز می کند و با علایمی مانند گشادی مردمک چشم ،دوگانه بینی ،تشنگی،اشکال در بلع و حس بیان،کاهش دمای بدن،ضعف عمومی،خشک شدن عضلات گردن، اشکال در تنفس و سرانجام خفگی در اثر فلج عضلات دستگاه تنفس و نرسیدن اکسیژن به بدن عارض می شود. و چنانچه بیمار پس از 48 ساعت جان خود را از دست ندهد ، یک دوره نقاهت طولانی در پیش داشته و سرانجام بهبود می یابد،لیکن ممکن است فلج های عضلانی و کوری چشم برای همیشه باقی بماند. در حالت مسموميت غذايى نشانه هاى بيمارى عموما 18تا 36ساعت پس از خوردن غذاى آلوده ايجاد مى شود، ولى از 6ساعت تا 10روز بعد هم احتمال بروز علايم هست.عوارض: نارسايى تنفسى ناشى از بوتوليسم مى تواند منجر به مرگ شود؛ البته در 50سال اخير ميزان مرگ و مير در مبتلايان به بوتوليسم از 50درصد به 8درصد کاهش پيدا کرده ، اما عوارضى همچون خستگى زودرس و تنفس کوتاه تا مدتها باقى مى ماند که نياز به درمان درازمدت را مسجل مى کند.راههاى تشخيص مسمومیت:از آنجا که علايم اين بيمارى با بعضى بيمارى هاى عصبى عضلانى مثل سندرم گيلن باره و بيمارى هياستينى گراو تشابه دارد نياز به بعضى معاينات و تستهاى تخصصى تر براى تشخيص قطعى وجود دارد. از جمله اين تستها اسکن مغز، آزمايش مايع نخاعى ، و الکتروميوگرام EMGاست. قطعى ترين راه تشخيص بوتوليسم تزريق سرم خون يا مدفوع بيمار به بدن موش و بررسى علايم در آن است. درمان: به دليل نارسايى تنفسى و فلج ناشى از بوتوليسم شديد، نياز به استفاده از دستگاه تنفس مصنوعى براى چند هفته وجود دارد. علاوه بر اين مراقبت هاى ويژه پزشکى و پرستارى لازم است.پس از چند هفته بتدريج علايم فلج کاهش مى يابد. در صورت تشخيص در مراحل اوليه بوتوليسم غذايى و بوتوليسم زخم مى توان با استفاده از يک آنتى توکسين(ضدسم) که فعاليت سم را در جريان خون متوقف مى کند درمان را شروع کرد؛ البته در اين حالت هم نياز به بسترى و تحت نظر بودن بيمار هست.گاهى براى خارج کردن غذاى آلوده از معده ، بيمار را وادار به استفراغ استفاده مىکنند.پيشگيرى:برای پیشگیری از بروز بوتولیسم موارد زیر مناسب است:فرآیندهای دمای بایستی به حدی باشد که اسپورهای باکتری از بین بروند، برای این منظور دمای 121 درجه سانتیگراد به مدت لازم بسته به اندازه بسته و ویژگی های محتوی ظروف غذا لازم است، هیچ نقطه ای از ماده غذایی نباید کمتر از 2.5 دقیقه در معرض دمای 121 درجه باشد.اسپور باکتری در اثر نوعی شوک دمایی بصورت فعال در می آید و چنانچه از شوک دمایی استفاده نشود اسپور بصورت خفته باقی خواهد ماند اما تکثیر نمی کند. بنابراین چنانچه بسته های کنسرو بلافاصله پس از فرآیند دمایی تا حد لازم سرد شوند و از آن پس از بالا رفتن دمای بسته تا حد شوک دمایی جلوگیری شود مشکل مسمومیت از این طریق می شود.چون سم باکتری در برابر دما حساس است،بهتر است غذاهای پخته و مانده و کنسروهای مشکوک را بخوبی دما داد تا در صورت آلودگی سم از بین برود.حداقل دما برای این منظور دمای حدود 80 درجه بمدت نیم ساعت یا جوشاندن غذا برای چند دقیقه است.چون باکتری در PH کمتر از 4.5 رشد نمی کند در صورت امکان با کاهش PHتا حد اطمینان می توان از بروز مسمومیت جلوگیری نموده و در غیر این صورت از فرآیند دمایی بالاتری استفاده کرد.باکتری در رطوبت نسبی کمتر از 0.93 قادر به رشد نیست. بنابراین تا آنجا که ممکن است با کم کردن آب از طریق خشک کردن می توان مانع بروز مسمومیت شد. برای کم کردن آب می توان مقدار مواد جامد محلول مانند قند و نمک را اضافه نموده یا از روش های دیگر برای این منظور استفاده کرد.مواد شیمیایی مانند Nisine که نوعی آنتی بیوتیک است ، و نیتریت ها از رشد این باکتری جلوگیری می کنند و کاربرد آنها در موارد ممکن برای پیش گیری از مسمومیت مفید است.وجود باکتری های اسیدساز در محیط مانع رشد کلستریدیوم بوتولینم است همچنین باکتری هایی مانند Ecoli ، استرپتوکوک فکالیس از رشد این باکتری جلوگیری می کنند، برعکس برخی از باکتری ها با تغییر PH و کاهش آن شرایط را به نفع این باکتری مناسب می کنند.جدول نوع فرآورده های ماهی حاوی بوتولیسم (1981 ،Huss) مربوط به شیوع بیماری در کانادا ،ژاپن ،آمریکا و شوروی و کشورهای اسکاندیناوی در طول 25 سال از سال 1980-1950
| فرآورده های ماهی | نوع عمل آوری | تعداد موارد شیوع |
| نگهداری شده با مقادیر کم مواد نگهدارنده | دودی | 15 |
| تخمیر شده | 113 | |
| نیمه کنسرو | نمک زده | 9 |
| ترشی | 8 | |
| کنسرو | 5 | |
| ــــ | 20 | |
| جمع | 165 | |
منبع : پايگاه تحقيقاتي علوم و صنايع شيلاتي
